焯水是一种常见的烹饪方法，但是你知道如何焯水吗？哪些食材需要焯水？您需要冷水还是热水？焯水如果做对了，健康又保命，但如果做错了，营养和口感都会大打折扣~这篇文章我们就盘点一下需要焯水的食材，以及如何正确焯水。哪些食材需要焯水？ 1、草酸高的蔬菜草酸是许多蔬菜中含有的抗营养物质，但含量存在差异。日常饮食中草酸过多，会在吸收前与钙形成不溶物，阻碍钙的吸收。吸收后可与体内钙等物质形成不溶性草酸盐，增加结石风险。大白菜、萝卜、卷心菜、绿豆芽、胡萝卜穗等蔬菜的草酸含量很低，可以放心食用。蔬菜苏如菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋等草酸含量相对较高，食用前需要去除草酸。幸运的是，草酸很容易溶于水，用热水煮沸即可除去大部分草酸。研究表明，将180克菠菜放入1000毫升沸水中分别焯烫1分钟、2分钟、3分钟、4分钟时，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炸菠菜中草酸的去除率不高，不超过5%。即使增加食用油的用量，也不会有太大的效果。另外，马齿苋比较特别。其草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的两倍多。实验证明，100克马齿苋加500毫升水煮3分钟，草酸的去除率可达50%以上。焯水4分钟后，丢弃汤并食用。草酸含量为560毫克/100克。草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍比大多数蔬菜高，所以还是少吃为好。 2、“有毒”蔬菜 有些蔬菜生来就带有毒素。如果不焯水或生吃，可能会导致食物中毒，甚至致命。 1、青豆、四季豆。生的豆类和青豆中含有皂苷。皂苷含有溶血素，能破坏红细胞，对胃肠粘膜有强烈刺激作用。它们可引起充血、肿胀和出血性肿胀，并可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种物质非常耐热。将其加热至100℃10分钟以上，或在较高温度下彻底煎炸，可分解皂苷，消除有害物质的毒性。烹调前焯水是预防中毒的好方法。 2. 新鲜达利尔y：新鲜黄花菜中的某些成分食用后会引起恶心、呕吐、口干和腹泻。至于这种物质到底是什么，目前还不清楚。当时人们以为是秋水仙碱，但最新的研究却对黄花菜中的“有毒物质”产生了不同的看法。据认为，百合不含秋水仙碱，但含有多种化合物的共洗脱成分。易溶于水，能因腐烂或吹胀而分解。用沸水处理3至5分钟后即可安全食用。 3、亚硝酸盐含量高的蔬菜 一提到“亚硝酸盐”，很多人都会想到“致癌物”。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，只是被摄入体内后，在胃酸环境中形成亚硝胺。硝胺是致癌物质，过量使用会增加健康风险。新鲜绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量较低，但随着室温储存时间的延长e、亚硝酸盐含量增加。另外，蔬菜叶中香椿的亚硝酸盐含量也是比较众所周知的。不过不用担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。有人从农贸市场和超市购买了6个香椿样品。亚硝酸盐含量为100-500毫克/千克。洗涤3次可去除50%以上的亚硝酸盐，亚硝酸盐含量为50-200毫克/公斤。焯烫1分钟，可去除90%以上的亚硝酸盐，亚硝酸盐含量为10-50毫克/公斤。因此，香椿不要沾酱吃。即使是煎鸡蛋也要先焯水。 4、可被寄生虫感染的蔬菜和水生植物都容易被寄生虫感染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、荸荠等。 Huhdo不要直接用它们来做凉菜。它们很可能被生姜污染，轻者会引起胃痛、腹泻、恶心和发烧。严重的话会引起肠梗阻甚至死亡。冷却前焯烫可确保食用安全。 5、难清洗的蔬菜。有些蔬菜表面凹凸不平，凹坑多，容易藏污纳垢和农药残留。例如西兰花、菜花、木耳等就不容易清洗，缝隙中可能有污垢和虫卵。不过，西兰花是蔬菜中维生素C含量比较丰富的。焯水时间不宜过长，以免维生素C全部流失。一般情况下，焯水1至2分钟即可。 6、有血迹或有特殊气味的食物。骨头、羊肉、猪肠等动物性食品可能带有血迹或异味。焯烫可以减少它们的影响，提高菜肴的品质。开花时可加入料酒、香叶、八角等香料，以去除粘腥味，增加香气。热烫之前您应该了解的事情：热烫可能看起来很简单。看起来像是“开水+配料”的问题，但其实还有人实际操作中需要注意的事项。 1、肉类用冷水煮，海鲜、蔬菜用热水煮。肉粉应该用冷水煮，以帮助避免血泡。如果锅里放开水，肉表面的蛋白质就会被带走，直接把最宽的一层煮熟，就会导致心里的血出不来，达不到去血渍的目的，而且味道也不好。蔬菜需要等待水沸腾才能放入锅中。虽然冷烫比热烫具有更高的草酸去除率，但冷烫会使蔬菜的物理结构尽可能地分解，造成更多的营养损失。鱼、虾建议先用沸水焯1~2分钟再捞出，这样可以去除粘腥味，保持鲜嫩的口感。 2、水量一定要足淹没成分。这样可以保证锅里的水在加入食材后能在短时间内再次沸腾，缩短烹饪时间，减少营养的损失。 3、不同食材的焯水时间不同。大多数绿叶蔬菜只需焯 1 分钟。还建议在切蔬菜之前将其焯一下。焯水后，立即放入冷水中冷却并沥干。不要挤太多，以免营养流失。竹笋、茭白等蔬菜可以煮一会儿。这是因为，焯水1分钟时，竹子和茭白的总草酸去除率分别为60%和10.7%，而煮3分钟后，两者的总草酸去除率分别为63%.9%、31.7%。同时，它们的耐热维生素含量也很少。竹笋和茭白的维生素C含量仅为5毫克/100克，而维生素B族ay不超过0.1mg/100g。无需担心这些营养素会流失。将西兰花、花椰菜和木耳焯烫1至2分钟；荸荠、莲藕等需要在沸水中焯1分钟以上；豆类、青豆建议焯水10分钟以上；新鲜黄花菜建议焯水3至5分钟。将肉放入锅中后，等水再次沸腾，再煮1至2分钟，直至不再有血泡。 4、如果想保持蔬菜的颜色，可以在开花时加几滴食用油。 5、蔬菜焯烫后不要再用水。草酸可溶于水。焯水时间越长，汤中草酸含量越高。如果你不知道你想吃的格蕾特是否需要焯水，那就煮吧。蔬菜出锅后，沥干水，加入一些蒸酱油或生抽，淋上芝麻油或亚麻籽油，一道美味的菜肴就完成了！煮是低温烹调。与搅拌、油炸、速冻相比，可以保存更多的营养成分，防止有害物质的产生。强烈推荐！ 编辑：吴家红